Tảo Dulse là gì? Sinh thái học và Lịch sử loài người của Palmaria palmata

Sự miêu tả

Palmaria palmata thuộc họ rong biển đỏ bao gồm nori và Porphyra , rêu Ireland và Gracilaria .   P. palmata là một loại rong biển tương đối nhỏ, với các lá chét hình chân vịt dài khoảng 50 cm (20 inch) và rộng 3-8 cm (1 inch-3 inch). Những cây trưởng thành khỏe mạnh nổi tiếng với màu đỏ thẫm, tím hoặc nâu đỏ tuyệt đẹp. Các lá chét mềm, dai và dẻo dai với kết cấu giống như da. Chúng kéo dài từ một cuống ngắn, gần như không thể phân biệt được gắn vào một chỗ bám giống như đĩa khá nhỏ và mỏng manh. Một cây điển hình ban đầu là một lá chét dẹt duy nhất, dần dần mở rộng và chia thành nhiều đoạn, tạo ấn tượng về một bàn tay có các ngón tay. Tuy nhiên, kích thước và hình dạng của lá chét P. palmata có thể khá thay đổi, đặc biệt là trong điều kiện được che chở, nhiều bùn, khi đó các lá chét thường hẹp và được chia nhỏ. Những cây có lá rộng ngắn hoặc lá dài dạng dây đai cũng được tìm thấy ở khắp nơi chúng sinh sống. 

Dulse khá dễ nhận dạng ngoài đồng và cây trưởng thành hiếm khi bị nhầm lẫn với các loài khác.  Grateloupia turuturu có hình thái tương tự như P. palmata và có thể bị nhầm lẫn với loài này ở những khu vực chúng chồng lấn. Điều này có thể trở thành vấn đề lớn hơn khi phạm vi phân bố của Grateloupia tiếp tục mở rộng sang những khu vực mà trước đây chưa từng thấy, bao gồm cả Vịnh Maine.

Tên khoa học và tên thường gọi

Palmaria palmata trước đây được biết đến với tên gọi Latin là Rhodymenia palmata. Tên khoa học hiện tại của nó bắt nguồn từ từ Latin palma có nghĩa là bàn tay hoặc lòng bàn tay, được lặp lại ở cả hai phần của tên để nhấn mạnh hình dạng giống như lòng bàn tay của cây.  Palmaria mollis là một loài có họ hàng gần được tìm thấy ở Thái Bình Dương, nơi nó được gọi là Pacific dulse hoặc ruy băng đỏ.

Trong tiếng Anh, P. palmata thường được gọi là dulse, bản thân nó bắt nguồn từ từ tiếng Gaelic duileasc (hoặc duileasg ). Trong tiếng Tây Ban Nha, từ dulce có nghĩa là ngọt, và mặc dù rong biển dulse không có hương vị ngọt ngào tinh tế của tảo bẹ đường, mọi người vẫn thường thưởng thức nó như một món ăn nhẹ. Dulse cũng được gọi là dillisk, dilsk, dulse đỏ, vảy rau diếp biển hoặc creathnach. Creathnac là một từ tiếng Ireland chỉ một dạng dulse 'nữ tính' nhỏ hơn, hẹp hơn và sẫm màu hơn loại 'nam tính' được gọi là duileasc. Creathnac còn được gọi là dulse vỏ và nó thường mọc trên vỏ trai hoặc bám vào cuống tảo bẹ . Dulse đôi khi cũng được biết đến với cái tên thơ mộng là Neptune's girdle.

Lịch sử cuộc sống & Sinh thái

Dulse là loài Bắc Cực đến ôn đới mát mẻ ở Bắc Đại Tây Dương được tìm thấy trên cả bờ biển châu Âu và Bắc Mỹ. Ở châu Âu, loài này được tìm thấy ở xa về phía bắc như Spitzbergen, một hòn đảo lớn ở Biển Bắc Cực ngoài khơi bờ biển phía bắc của Na Uy, và xa về phía nam như Bồ Đào Nha. Ở Bắc Mỹ, loài này được tìm thấy ở xa về phía bắc như Canada Bắc Cực và về phía nam đến Long Island, New York.  P. palmata phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 6°C đến 15°C (44°F đến 59°F) và có thể sống sót ở nhiệt độ đóng băng. Nhiệt độ gây chết cao nhất là khoảng 20°C (68°F), mặc dù các chủng được tìm thấy ở giới hạn phân bố phía nam thích nghi hơn với nhiệt độ ấm hơn. P. palmata được báo cáo là phát triển trên bờ biển Hokkaido, nhưng điều này chưa được xác nhận bằng phân tích di truyền và các báo cáo này thực sự có thể đề cập đến Palmaria mollis, một loài có quan hệ họ hàng gần với phân bố phía bắc tương tự ở Bắc Thái Bình Dương. Các ấn phẩm cũ hơn đã xác định P. mollis là một loại P. palmata nhưng hiện nay người ta biết rằng đây là một loài riêng biệt. 

Dulse là một loại cây lâu năm có thể mọc lại các nhánh mới mỗi năm từ thân cây bám. Tuổi thọ tối đa của từng nhánh hoặc thân cây bám không được biết đến, ngoại trừ việc chúng có thể tồn tại qua mùa đông. Các nhánh mới mọc ra từ thân cây bám có thể xuất hiện dưới dạng chồi từ phiến lá chính hoặc thân cây bám. Điều này cho phép dulse được nhân giống sinh dưỡng trong môi trường phòng thí nghiệm. Các nhánh già hơn thường được bao phủ bởi các loài động vật hình rêu và các sinh vật khác.

Chu kỳ sinh sản của P. palmata không được hiểu rõ cho đến khoảng năm 1980, khi các nhà nghiên cứu lần đầu tiên thành công trong việc nuôi cấy nó trong phòng thí nghiệm. Trước thành tựu này, không ai tìm thấy cây cái trong tự nhiên, khiến nhiều người kết luận rằng dulse sinh sản vô tính. Bây giờ chúng ta biết rằng đây không phải là trường hợp.

Không giống như hầu hết các loại tảo đỏ khác có vòng đời ba pha, Palmaria palmata có vòng đời hai pha bao gồm một giao tử hữu tính xen kẽ với một tứ bào tử vô tính. Dulse là loài đơn tính khác gốc, nghĩa là cây đực và cây cái riêng biệt. Cây cái chỉ được tìm thấy dưới dạng giao tử cực nhỏ, và luống dulse mà chúng ta thu hoạch để làm thực phẩm bao gồm các giao tử đơn bội đực với một nửa bộ nhiễm sắc thể hoặc các cây tứ bào tử lưỡng bội vô tính với một bộ nhiễm sắc thể đầy đủ. Các dạng này xuất hiện cùng nhau và không thể phân biệt được trên đồng ruộng cho đến khi tứ bào tử sinh sản sau mùa đầu tiên của chúng. Vào thời điểm này, chúng phát triển mô sorus có thể nhìn thấy dưới dạng các mảng đỏ sẫm, hơi nhô lên ở mép lá. Dưới kính hiển vi, có thể thấy rằng mô này chứa các bào tử tụ lại với nhau thành nhóm bốn… do đó có tên là “bốn bào tử”. Mỗi tứ bào tử chứa một nửa bộ nhiễm sắc thể đầy đủ.

Sau khi tetraspores được giải phóng, chúng nhanh chóng bám vào bất kỳ chất nền thích hợp nào (đá, vỏ sò hoặc cuống tảo bẹ). Sau đó, tetraspores phát triển thành cây giao tử đơn bội, với tỷ lệ giới tính khoảng 1: 1. Tetraspores đực không trở thành cây trưởng thành về mặt sinh dục cho đến sau 9-12 tháng sinh trưởng. Ngược lại, tetraspores cái trưởng thành về mặt sinh dục trong vòng vài ngày dưới dạng cây có lớp vỏ vi mô. Có suy đoán rằng một số con cái cực nhỏ có thể bám vào phần bám của cây đã trưởng thành, đây là một lý do tại sao người thu hoạch khuyên nên để lại phần bám. Cây cái phát triển các cấu trúc sinh sản được gọi là carpogonium, mỗi cấu trúc mang một trứng, cùng với các sợi ống được gọi là trichogynes để tiếp nhận spermatia. Các cấu trúc này tồn tại trong tối đa 5-6 tháng nhưng sau đó dần suy yếu trước khi cây cái chết.

Lịch sử vòng đời của rong dulse là duy nhất ở chỗ con cái từ mỗi thế hệ có khả năng sinh sản vào năm đầu tiên nhưng con đực không sinh sản cho đến năm thứ hai. Điều này có nghĩa là con cái chỉ có thể được thụ tinh bởi những con đực lớn tuổi hơn từ những năm trước, điều này có thể giúp ngăn ngừa cận huyết trong cùng một thế hệ đồng thời đảm bảo một vụ mùa mới cho cây trồng mỗi mùa. Sau khi thụ tinh, trứng phát triển thành một tetrasporophyte mới phát triển quá mức cây cái và giải phóng tetrasporophyte vào năm sau để bắt đầu chu kỳ mới. Tetrasporophyte và giao tử đực trở nên có khả năng sinh sản vào cuối mùa thu/đầu mùa đông và mùa sinh sản của chúng có thể kéo dài trong vài tháng.

Dulse khá khác thường ở chỗ nó có thể mọc bám vào đá và vỏ sò hoặc như một loài biểu sinh trên các loài tảo lớn khác, thường là trên thân của các loài tảo bẹ lớn như Laminaria spp.  Dulse có thể được tìm thấy dưới dạng cây đơn lẻ hoặc trong các luống rộng, thường ở vùng dưới thủy triều phía trên, nơi nó bị ngập nước trừ thủy triều thấp nhất. Dulse phát triển đến độ sâu tối đa khoảng 10 mét ở Vịnh Maine (33'). 

Dulse phổ biến trong phạm vi phân bố của nó, mặc dù nó không đặc biệt phong phú ngoại trừ trong một số điều kiện nhất định và nó thường hoàn toàn không có ở các bờ biển hở. Điều này có nghĩa là các bãi dulse có thể thu hoạch chỉ được tìm thấy ở một số địa điểm đặc biệt, chẳng hạn như bờ biển của Đảo Grand Manan. Dulse ưa chuộng các bờ biển đá, hướng về phía bắc và có nhiều nhất trên các bãi biển được bao phủ bởi 'cánh đồng đá cuội' gồm những tảng đá vừa đến lớn. Các bãi dulse cung cấp thức ăn và môi trường sống cho ốc biển và các loài động vật không xương sống nhỏ khác, mặc dù không có loài nào được biết là phụ thuộc hoàn toàn vào dulse để sinh tồn. Nhím biển khá thích dulse nhưng dường như không ảnh hưởng nhiều đến nó, có lẽ vì dulse mọc ở vùng dưới thủy triều trên, nơi nhím biển ít xuất hiện hơn. Dulse không có bệnh nào được biết đến, mặc dù các khối u do giun tròn, chân chèo hoặc vi khuẩn tạo ra đôi khi có thể xuất hiện trên các nhánh. Loài Palmaria mollis có họ hàng gần có thể bị nhiễm một loại nấm giống như nấm Oomycete được gọi là Petersenia palmariae , nhưng rõ ràng là P. palmata không dễ bị nhiễm loại ký sinh trùng này.

Lịch sử sử dụng

Bản ghi chép đầu tiên về việc người châu Âu ăn rong dulse có niên đại từ khoảng năm 563 sau Công nguyên. Một bài thơ được cho là của Thánh Columba đề cập đến các nhà sư ở Iona, một hòn đảo nhỏ ngoài khơi bờ biển phía tây của Scotland, đang thu thập rong dulse từ những tảng đá để làm thực phẩm.  "Hãy để tôi làm công việc hàng ngày của mình/Thu thập rong dulse/Đánh cá/Cho người nghèo thức ăn".  Theo các câu chuyện dân gian Iceland có niên đại từ năm 961 sau Công nguyên, sol (từ tiếng Bắc Âu cổ để chỉ rong dulse) là một nguồn thực phẩm có giá trị cao. Rong dulse xuất hiện lần đầu tiên trong các văn bản pháp lý của Iceland vào năm 1150 sau Công nguyên, trong đó nêu rõ rằng "hoàn toàn hợp pháp khi thu thập và ăn rong dulse của người khác khi đi ngang qua tài sản của họ" (trích từ The Uses of Seaweed in Iceland của SV Hallson). Chúng tôi nghĩ rằng đây là một quy tắc rất đáng để tôn trọng ngày nay.

Kể từ đó, các tài liệu tham khảo về rong dulse như thực phẩm và thuốc đã xuất hiện nhiều lần trong các văn bản Bắc Âu. Mặc dù rong biển nói chung được coi là thực phẩm của người nghèo, rong dulse được cả người giàu và người nghèo ưa chuộng và thậm chí còn được dùng để buôn bán hoặc trao đổi hàng hóa với cư dân trong đất liền. Sau khi phơi khô, rong dulse trở thành một loại tiền tệ mạnh. Bền, nhẹ và có thời hạn sử dụng lâu, rong dulse có thể được mang theo trong những chuyến đi dài. Người ta nói rằng các chiến binh Celtic đã ăn rong dulse khô để tăng sức bền khi hành quân và các thủy thủ Anh đã sử dụng rong dulse thay cho thuốc lá nhai để giúp ngăn ngừa bệnh scorbut. Hội chợ Auld Lammas , được tổ chức vào tháng 8 hàng năm kể từ năm 1606 tại Ballycastle, Bắc Ireland, có thể đại diện cho truyền thống lâu đời nhất về buôn bán rong dulse. Dulse rất phổ biến ở Scotland cho đến tận những năm 1800, như Charles Dickens đã quan sát thấy vào năm 1858 khi ông hồi tưởng về những 'người vợ rong dulse' bán rong dulse ở Aberdeen. Những người nhập cư Ireland và Scotland đã mang theo tình yêu đặc biệt của họ dành cho rong biển dulse đến thế giới mới, đặc biệt là đến vùng bờ biển khó khăn của vùng biển Canada, nơi truyền thống rong biển dulse vẫn phát triển mạnh mẽ cho đến ngày nay.

Truyền thống ăn rong biển dulse và các loại rong biển khác nói chung đã không còn được nhiều người châu Âu ưa chuộng trong những năm 1900 với sự trỗi dậy của “chế độ ăn phương Tây” và sự phổ biến rộng rãi của thực phẩm chế biến. Tất nhiên, các nền văn hóa phương Đông không bao giờ từ bỏ rong biển như một loại thực phẩm và nó vẫn được một số cộng đồng dân cư ven biển châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là những người dân ở Iceland, Na Uy, Scotland, Ireland và Nova Scotia. Ngày nay, các loại rau biển đang được ưa chuộng trở lại khi mọi người khám phá lại lợi ích về ẩm thực, dinh dưỡng và y học của chúng. Dulse nói riêng đã trở nên cực kỳ phổ biến với người tiêu dùng.

Thuộc tính ẩm thực

Dulse được những người sành rong biển coi là rất ngon. Có thể ăn tươi từ đá nhưng tốt nhất là ăn khô vì khi khô và để lâu, nó sẽ phát triển hương vị thú vị và phức tạp hơn. Hiện tại, chúng tôi cung cấp mười tám sản phẩm dulse ở nhiều dạng lá khô nguyên hoặc dạng xay.

Dulse khô có thể ăn sống và ăn trực tiếp từ túi hoặc dùng làm nguyên liệu trong nhiều công thức nấu ăn. Nó có hương vị hơi mặn và hương vị umami chua mà một số người mô tả là hơi khói. Thuộc tính này rất phù hợp với dulse hun khói của chúng tôi , hiện là loại rong biển hun khói duy nhất mà chúng tôi cung cấp. Hương vị khói, mặn của dulse được tăng cường và trở nên giòn khi chiên nhẹ trên chảo, khiến người ta so sánh với thịt xông khói. Dulse khô là một món ăn nhẹ dễ mang theo. Nó ngon nhất khi được phục vụ ở dạng hơi mềm và dẻo, khi có độ ẩm từ 10-20%. Ở mức độ ẩm này, lá dulse của chúng tôi mềm và dẻo và có cảm giác hơi ẩm. Ở Canada và Ireland thuộc Đại Tây Dương, những người yêu thích dulse thích loại được gọi là "dulse cứng", vẫn ngon nhưng khô hơn, ít chua và dai hơn. Dulse có vẻ quá khô so với sở thích của bạn có thể được làm mềm bằng một hoặc hai lát táo tươi trong hộp kín. 

Một số người Ireland lớn tuổi nhấn mạnh rằng dulse khô ăn ngon nhất khi nấu chín. Họ thích luộc, ăn dulse mềm, rồi uống nước dùng để hấp thụ các chất dinh dưỡng giải phóng từ quá trình nấu nướng. Những người nấu ăn tại nhà đã tìm ra nhiều cách sáng tạo để đưa dulse vào công thức nấu ăn. Theo truyền thống, cách đơn giản nhất để ăn dulse ở Ireland là dùng làm gia vị với bánh mì, bơ và sữa. Một cách sử dụng phổ biến khác là nấu nhẹ các miếng hoặc vảy dulse trong dầu hoặc bơ rồi trộn với khoai tây luộc, củ cải hoặc rau. Vảy dulse khô cũng có thể được đưa vào công thức làm bánh mì. Theo truyền thống, điều này được thực hiện để kéo dài thời gian sử dụng bột trong những hộ gia đình có ngân sách eo hẹp, nhưng ngày nay thường là để tăng thêm hương vị và khoáng chất. Dulse có thể được thêm vào nhiều loại súp, món hầm và món hầm, mặc dù nó có xu hướng bị phân hủy và mất màu đỏ khi nấu lâu, chỉ để lại hương vị và khoáng chất. Sách công thức nấu ăn Sea Vegetable Celebration của chúng tôi cung cấp nhiều cách sử dụng dulse và bạn cũng có thể tìm thấy công thức nấu ăn trên trang công thức của trang web của chúng tôi. 

Thuộc tính dinh dưỡng và dược liệu

Dulse có thành phần dinh dưỡng tuyệt vời, chứa protein, khoáng chất và vitamin. Trung bình, nó chứa khoảng 13% protein, mặc dù tùy thuộc vào mùa và địa điểm thu hoạch, nó có thể chứa tới 30%. Protein Dulse được coi là chất lượng cao vì nó có tất cả các axit amin thiết yếu. Một trong những axit amin dồi dào nhất được tìm thấy trong dulse là axit glutamic, mang lại hương vị umami hấp dẫn. Giống như hầu hết các loại protein có nguồn gốc thực vật, protein dulse liên kết với carbohydrate khó tiêu và nấu chín hoặc đun sôi làm cho nó dễ tiếp cận sinh học hơn.

Giống như tất cả các loại rong biển, dulse có hàm lượng khoáng chất cao và đặc biệt giàu sắt. Một khẩu phần bảy gram rong biển dulse lá nguyên (khoảng ⅓ cốc) chứa khoảng 14% lượng khuyến nghị trong chế độ ăn uống (RDI). Khẩu phần tương tự cũng chứa 9% RDI kali, 9% RDI đồng và các khoáng chất khác. Dulse chứa một số vitamin B quan trọng (B1, B2, B3 và B9), vitamin A (dưới dạng beta-carotene) và vitamin E. Hàm lượng vitamin C trong dulse (9% RDI trong một khẩu phần 7g) là lý do tại sao các thủy thủ Anh sử dụng nó như thuốc lá nhai để ngăn ngừa bệnh scorbut. So với rong biển nâu, dulse chứa hàm lượng iốt vừa phải, nhưng ngay cả như vậy, chỉ cần 3 gram vảy rong biển dulse cung cấp khoảng 425 microgam iốt, hoặc 284% RDI.

Người dân Ireland đã quan sát thấy vào những năm 1800 rằng ăn rong dulse có thể ngăn ngừa hoặc thậm chí chữa khỏi bệnh giun ký sinh đường ruột. Prannie Rhatigan, trong cuốn sách Irish Seaweed Kitchen của mình , kể về cách cha mẹ ở Quận Sligo thu thập rong dulse khi thủy triều xuống từ một tảng đá được gọi là đá giun, đun sôi và cho những đứa con bị bệnh của họ ăn nước dùng. Người ta tin rằng tảng đá này, và chỉ tảng đá này, có thể trồng rong dulse với khả năng chữa khỏi giun, nhưng ngày nay chúng ta biết rằng tất cả rong dulse đều chứa một lượng hợp chất diệt giun (giết giun) là axit kainic. Người Nhật Bản sử dụng một loại tảo đỏ có liên quan, Digenea simplex, cho cùng mục đích.

Người Iceland thường đắp rong dulse dưới dạng thuốc đắp để chống nhiễm trùng vết thương. Cũng giống như nhiều bài thuốc dân gian khác, phương pháp truyền thống này được khoa học hiện đại chứng minh là rong dulse có chứa các hợp chất kháng khuẩn. Chúng chủ yếu bao gồm các polysaccharides có cấu trúc phức tạp, hoạt tính sinh học tương tự như các polysaccharides có trong các loại rong biển khác và có đặc tính chống ung thư, kháng khuẩn và chống viêm. Polysaccharides rong biển đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình tiêu hóa của con người dưới dạng chất xơ ăn kiêng và chúng có thể hoạt động như prebiotic để thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột kết. Một lợi ích tiềm năng khác của polysaccharides rong biển là chúng có thể hấp thụ và loại bỏ các kim loại nặng độc hại khi chúng đi qua đường ruột. Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chỉ ra rằng polysaccharides rong biển có ái lực với kim loại nặng, hấp thụ và liên kết chúng trong một ma trận không tiêu hóa được. Điều này khiến một số người đưa ra lý thuyết rằng ăn rong dulse có thể "giải độc" các kim loại nặng khỏi cơ thể con người, mặc dù tại thời điểm này vẫn chưa có bằng chứng khoa học chắc chắn nào hỗ trợ cho tuyên bố này.